מאת  יצחק לב

הסקר פורסם בעיתון דרך המזון מס' 36

תבלינים. עצם הגיית המילה מפעילה את בלוטות הטעם שבפינו, והוא מתמלא ברוק.  על פי מילון אבן-שושן  תבלינים הם חלקי צמח , או חומרים המופקים  מצמחים, טעימים או חריפים, או ריחניים, שמערבבים במזונות לשם תוספת טעם או ריח.

תבלינים הם עולם ומלואו  של טעמים, ריחות וצבעים, ובלעדיהם היו המזונות שלנו דלים ומשעממים, שלא לומר חסרי טעם.

לכל עם , ולעיתים לכל עדה ,יש התבלינים המזוהים ומקושרים  איתם, למרות שבמחצית השנייה של המאה העשרים, עם הפיכת העולם ל'כפר גלובלי גדול' , ועוד יותר, עם פריחת הנושא הקולינארי בעולם המערבי , הפכו תבלינים אתניים רבים, גם היותר מיוחדים ונדירים שבהם, לנחלת הכלל.

בישראל פועלים  פחות מעשרה יצרנים  של תבלינים, מיעוטם , כשלושה-ארבעה בסך הכול, הם הגדולים, החולשים על חלקים ניכרים בשוק, ואחרים קטנים ואף מקומיים. לצידם ישנו  קומץ יבואנים של תבלינים, הגדול שבהם הוא מקורמיק , תבלינים מארה"ב, כשבסך הכול אפשר לומר שאפשר להשיג בארץ הכול, פשוט הכןל בתחום התבלינים, החל בזול ביותר וכלה בזעפרן הנחשב  ל'מלך' התבלינים והיקר שבהם.  

עם הגדולים והוותיקים בשוק התבלינים בארץ נמנה מפעל  טעם וריח שבקרית אריה, פתח תקווה. עסקי התבלינים של משפחת פרונט החלו עוד בפולין שלפני המלחמה, ונמשכו בנחלת בנימין, בשנת 1938, כחנות התבלינים המפורסמת עד היום:  האחים פרונט, ובשנת 1958 הקים אחד האחים, מרציאל פרונט, את טעם וריח .

עמית פרונט, דור רביעי של המשפחה העובד בעסק, ומנהל המכירות לשוק הקמעונאי, מסביר כי במפעל עובדים תחת שלושה מותגים :  הראשון הוא תבליני טעם וריח , שלהם כ- 300 פריטים, חלקם בשקיות, באריזות של 50 גרם, 70 גרם ו- 100 גרם, וחלקם במכלים של 40 גרם, 100 גרם ו- 250 גרם, שהם מכלים מוסדיים. השני הוא תבליני שוורץ  - תחת זיכיון מהחברה הבינלאומית המאשרת להם לייצר את התבלינים שלה בישראל, תחת שמה של שוורץ העולמית.  תחת מותג זה יש לחברה כ- 200 פריטים, בהם צנצנות זכוכית של 40 גרם, 15 סוגי תבלינים במטחנות שונות, ומכלים מוסדיים קטנים של 200 גרם. המותג השלישי הוא סופר קלאס , תבלינים המיוצרים עבור רשת סופר-סל  כמותג הבית שלה. פה אפשר למצוא 85 פריטים בשקיות של 100 גרם, במכלים של 40 גרם  ובמכלים של 100 גרם.

מלבד כל אלה שאפשר למצוא בשוק הקמעונאי, יש למפעל זה אריזות מוסדיות של 1 ק"ג ושל ½ ק"ג, וכן מכלים של ½ ק"ג  - כולם תחת המותג טעם וריח. 

רוב התבלינים, כ- 65% מהם , מיובאים מרחבי תבל, בעיקר מארצות המזרח כמו הודו, אינדונזיה וסין , כחומרי גלם. כאן, במפעל, הם  עוברים את כל התהליכים הכוללים בין היתר, ניקוי, ערבול, וייצור.

לדברי עמית פרונט, התבלינים הפופולאריים ביותר הם פפריקה מתוקה, פלפל שחור טחון ,תערובת תיבול 'גריל עוף', וכמון.

"מפעל כמו שלנו אינו יכול לשקוט על שמריו וחייב להתחדש.  הדבר מתבטא ,בין השאר, באריזות המוצרים, שאנחנו עושים בהן שינויים ומכניסים בהן חידושים, למשל שקיות 'עומדות' עם פתיחה רב פעמית, או  סוגי המטחנות שהכנסנו לשוק", מסביר עמית פרונט ומוסיף:  "במקביל, יש כמובן חדשנות מתמדת בכל הקשור למוצרים עצמם. אנחנו משתדלים לחדש תערובות , לאורז, לספגטי, לתפוחי אדמה. אי אפשר לשבת בשקט כי התחרות גדולה ומורגשת היטב בשנים האחרונות. אם בעבר הלחץ, מצד הרשתות, היה להורדת מחירים, הרי שמשנת 2004 הלחץ עבר לשיפור האיכות."

הפיתוחים השונים של התבלינים נעשים במעבדה שבמפעל, בניצוחו של יורם שטנשטיין, טכנולוג מזון מוביל בתחומו, העובד  במקום כבר 20 שנה, וביחד עם צוות עובדים, עסוק ברקיחה, בערבוב ובבישול של מיני מזונות עם התבלינים החדשים שהוא מכין.   כל מוצר עובר כמובן בקרת איכות קפדנית. במהלך שנת 2006 יוציא המפעל לשוק שתי סדרות מוצרים חדשים שייחודם הוא בסיס תבלינים גרוסים, שהם גם אסטטיים,  כך שהאוכל ירגיש את מירקם התבלין בפיו.

"אנחנו מתרכזים בשוק המקומי ומייצאים מעט, בסכום של כ- 200 אלף דולר, לשווקים יהודיים בעיקר בארה"ב אך גם באנגליה, צרפת, בלגיה, ובעיקר בעונות החגים", אומר פרונט,  " אנחנו עובדים חזק לשוק התעשייתי, דהיינו למפעלי המזון השונים: בשר, גבינות, רטבים, ואפילו גלידות, ואנחנו מספקים להם תבלינים וחומרי טעם בנוזלים ובאבקות, וכן צבעים טבעיים, נושא שעליו יש כיום הקפדה גדולה. "

יוסי גרינברג, מנהל השיווק, אומר כי טעם וריח הוא המפעל היחיד העובד לכל שלושת הסקטורים: הקמעונאי, שבו יש לו נתח שוק של 35% ; התעשייתי, שבו יש למפעל נתח שוק של 25%;  והמוסדי , שבו יש לו נתח שוק של 35% . "בשוק המוסדי הבינו שתבלינים זולים עולים להם ביוקר בשל איכותם הירודה, בעוד שמאיתנו הם מקבלים תבלינים נטו, מרוכזים. לכן רואים יותר ויותר מעברים לתבליני איכות. אנחנו ספקי התבלינים של חברות הקייטרינג הגדולות, ושל מטבחים מקצועיים גדולים וכן מספקים לכל הפיצריות הגדולות את ה'מנות האישיות' של התבלינים".

טווח המחירים לצרכן נע מהתבלינים הזולים ביותר, למשל הכורכום, שמחירם 4 שקלים למכל קטן ו- 18 שקלים למכל מוסדי קטן של 250 גרם,  ועד לזעפרן , שנמכר בעיקר לשוק המוסדי באריזות של 10 גרם במחיר של 150 שקלים, ולקמעונאים המגיעים למפעל עצמו, הוא נמכר בשקית של 1 גרם ובמחיר של 15 שקלים. המוצרים נמכרים במרבית רשתות השיווק.

שחקן חשוב נוסף בקבוצת התבלינאים המובילים  בארץ הוא מפעל תבליני פרג שבבת ים. חיים פרג, דור שלישי ליוצרי תבלינים, שעסקו  בכך עוד בלוב. הוא החל את דרכו בתבלינים בהיותו בן 9 עד גיל 16 , כשפנה לכיוונים אחרים וחזר לענף, בו היה כה בקי,  בשנת 1990 . בשנה זו פתח את חנות תבליני פרג הראשונה, בהרצליה, והחל לטחון את התבלינים במקום. כיום, מונה הרשת המשגשגת, 16 סניפים,  מהם 4 חנויות עצמאיות של החברה, והאחרות הינן 'חנויות בתוך חנויות' ברשתות ובמרכולים  שונים. ברשת  תבליני פרג  מועסקים  למעלה ממאה עובדים.

דקלה פרג, מנהלת השיווק ודור רביעי לתבלינאים, אומרת כי המפעל  נחשב לחזק מאד בשוק הקמעונאי ופחות בשוק המוסדי: "כי בשוק זה קובעים בעיקר הקניינים ולא ה'שפים' ואנחנו פונים לטעם של הסועד. עם זאת, מכירה לשוק המוסדי נעשית לפי משקל". 

היא אומרת, כי המפעל היה הראשון שפיתח ויצא לשוק עם מוצרים מתובלים ועשירים, להכנת מאכלים שונים, דוגמת התיבולים לשניצל ולאורז.  "בנוסף, פיתחנו כמה חידושים בתחום תוספות מזון מגוונות, כשבפיתוח שמנו דגש מיוחד על הטעם".

כך, למשל, שידרגו  במפעל זה את האורז הלבן ופיתחו לו ארבעה סוגי תוספות מגוונות, חלקן לבישול עם האורז עצמו ואחרות לפיזור עליו, לאחר בישולו. גם השניצל, שהוא מזון טיפוסי כמעט בכל בית ובכל מטבח מוסדי, זכה כאן ליחס מיוחד ופיתחו עבורו ארבעה סוגי תיבול, המורכבים מפירורי לחם בתוספת תבלינים שונים: תיבול וינאי, תיבול קלאסי, תיבול אמריקני ותיבול מכסיקני. סדרת מוצרים נוספת, הכוללת מיגוון תוספות מתובלות היא סדרת מוצרי סלטים מקוררים, כשלסחוג התימני הוותיק הוסיפו גם את הפלפל צ'ומה והלימון בלאדי  הטריפוליטאיים, ואת האריסה התוניסאית.

תבליני פרג משווקים באריזות פלסטיק של 40 גרם ובאריזות של 150 גרם, לעשבי תיבול, וכן ישנן 'שקיות עומדות' לתיבול שניצל ולתיבול עוף. 

דקלה פרג מסבירה, כי אחת התכונות החשובות התורמות לטעם התבלינים היא טריותם, הנבחנת בפרק הזמן שעבר מאז שנטחנו: "יש יצרני תבלינים, כמונו למשל, שהשכילו ופתחו חנויות מפעל בבעלותם ובפיקוחם, מה שמבטיח שהתבלינים יגיעו אליהם טריים מהמפעל.  למי שחשובה הטריות מומלץ לרכוש את התבלינים כשלמים, ולגרוס אותם בבית, במטחנה ביתית, או לחילופין, לרכוש תבלינים טחונים בחנויות של יצרני התבלינים המובילים, המקפידים מאד על הטריות ומחדשים את המלאי מעת לעת. ככל שרכישת התבלין נעשית סמוך יותר לזמן טחינתו, הטריות  שלו מובטחת. "

תבלינים נמכרים בשתי אופציות: תבלין שלם או תבלין טחון. בהתאם לכך , אומרת דקלה, לאחר פתיחת האריזה, מומלץ לאחסן את התבלין בהקפאה, או לפחות בקירור, כי כך נשמרים הטריות, הארומה והטעם, וכך נמנעת פלישת חרקים קטנים לתבלין.

גם במפעל זה, כמו בשאר החברות שבקבוצה המובילה, מקפידים על טהרת התבלינים, ללא ערבוב עם חומר כלשהו, המוזיל את המוצר אך פוגע מאד בטעמו ובכמות הדרושה לשימוש בו כדי להגיע לטעם הרצוי. "אם, בעת קניית תבלינים, התבלין הטחון זול יותר במחירו לק"ג, מאשר התבלין השלם, כדאי לחשוד שהתבלין הטחון מעורבב, ומכאן מחירו הזול. שכן תבלין טחון, הדורש עיבוד נוסף ויש עליו עלויות נוספות, לא יכול להיות זול יותר מהתבלין השלם!"

המפעל מייצא לארה"ב ולאירופה, וטווח מחירי התבלינים, ברשת החנויות בארץ, הוא נרחב מאד. כך למשל החילבה, שהיא בין התבלינים הזולים, נמכרת ב 12 ש"ח לק"ג, הכוסברה נמכרת ב 16  ש"ח לק"ג, ואילו הזעפרן הספרדי נמכר ב…. 15,000 ש"ח לק"ג!! .

קיבוץ דורות  שבדרום, הקים בשנות השמונים את מפעל דורות , שתחילתו במוצרי שום בלבד, שכן בקיבוץ עצמו ובקיבוצי האיזור מצויים שדות השום הגדולים בארץ. עד היום, למרות שלמפעל יש כבר כמה מוצרי תבלינים נוספים, השום נשאר מוצר הדגל שלו.

כיום עובדים  במפעל 50 איש, בשלוש משמרות, כדי  לענות על הדרישה הגוברת והולכת למוצרים.

עודד בריש, מנכ"ל המפעל, מסביר: "השום שלנו נמכר הן במגשיות, כטבליות קפואות, שזה הייחוד והחידוש שלנו, והן בצורת שיני שום שטוף וקלוף, מוצר הנמכר רק  לשוק המוסדי, קרי בתי מלון , מסעדות ועוד, בשקיות של 2 ק"ג ולשוק התעשייתי, קרי מפעלי מזון, באריזות של 10 ק"ג. הסיבה שמוצר זה אינו נמכר לשוק הקמעונאי היא חיי המדף הקצרים שלו. מוצר שום נוסף שלנו הוא צנצנות שום כתוש בגודל של 200 גרם לצרכן הפרטי,  המשלם בממוצע 12 שקלים לצנצנת, ולשוק המוסדי באריזות של 5 ק"ג, כשהמחיר תלוי בהיקף הקניה של אותו גוף. כללית , בכל הנוגע  לשוק המוסדי מחירי כל המוצרים שלנו משתנים בהתאם ללקוח ולכמות."

מאז השום התקדם מפעל דורות והתפתח לכיווני תבלינים נוספים, כשהוציא טבליות ג'ינג'ר במגשיות, וארבעה סוגי עשבי תיבול שגם הם משווקים במגשיות, בצורת טבליות קפואות: פטרוזיליה, בזיליקום, שמיר וכוסברה. בכל אריזה כזו יש  20 טבליות, והמחיר לצרכן נע בין 6 ל- 9 ש"ח. ניתן להשיג את מוצרי המפעל בכל רשתות השיווק וחנויות מכולת פרטיות.

המפעל מייצא, בעיקר את מגשיות הטבליות הקפואות, לצפון אמריקה ולארצות אירופה, בהיקף של 4 מיליון דולר לשנה .  צפי מחזור המכירות לשנת 2006  עומד על 40 מיליון ש"ח, כשלדברי עודד בריש קצב הגידול של המפעל  גדול מאד.  עוד לשנה השוטפת: "אנחנו עובדים עכשיו על כמה מוצרים מעניינים, ומקווים בקרוב לצאת עם מוצר חדש לשוק המוסדי: מרווה , באריזות של 5 ק"ג. 

בצד המפעלים הגדולים פועלים, בשנים האחרונות, מרכזי  מזון גדולים המוכרים אף הם תבלינים למעדנים  שהם מציעים במקום. כך למשל מעדניית בלדי,  רשת מעדניות כשרה שמרכזה ברעננה, מציעה מגוון רחב של תבלינים, בהם היותר נפוצים כמו פלפל שחור, פפריקה לסוגיה, כמון ואחרים, ועד לתבלינים  אקזוטיים ויקרים ,  בהם כוכבי אניס וזעפרן שהוא כמובן היקר ביותר בחנות.   הכול נמכר בתפזורת, לפי משקל.  

בין התבלינים שמוגדרים כמיוחדים , אפשר למצוא: תבלין גריל עוף, תבלין גריל דג, תבלין לסטייק, תבלין לשווארמה, תבלין מיוחד לרוסטביף, תבלין לקציצות ועוד.

יש לחברה זו  מבחר תערובות מיוחדות לאורז על סוגיו השונים: פרסי, ביריאני, מרקש, ואורז בר שהוא אורז שחור ויקר יותר מהלבן.

ארז דהבני, הבעלים של הרשת, אומר כי חלק מהתבלינים , למשל הסומק, הקארי והטנדורי , מיובאים ממקומות שונים בעולם, בעוד שאת התערובות רוכשת הרשת מיצרנים שונים ברחבי הארץ.

התערובת הפופולארית ביותר היא טוסקנה, המורכבת משבעה תבלינים שונים, וכן פופולאריות תערובות האורז למיניהן.

טווח המחירים רחב מאד ונע משקל וחצי ל- 100 גרם סומסום הודי ועד 16 ש"ח ל- 100 גרם פלפל ארבע העונות. היהלום שבכתר התבלינים הוא הזעפרן הנמכר כאן במחיר של 14 ש"ח לגרם אחד.

דהבני מציין, כי מכירת התבלינים ברשת הינה בהיקף של 5% מכלל המכירות החודשיות, כשסך כל המכירות השנתיות של התבלינים עומד על 300,000 ש"ח. 

גם במרכז הקולינרי לגעת באוכל, שבראשון לציון, מציעים עשרות סוגי תבלינים, המגיעים בצורה טחונה, גרוסה, או כתבלינים שלמים. במבחר העשיר כאן כולל את התבלינים המסורתיים המוכרים, בהם פפריקה, כמון, פלפל, כורכום ואחרים, בצד מגוון גדול של תערובות תבלינים ותערובות קלאסיות של עדות שונות, כמו בהראט, פלפל צ'ומה, גרהם מסאלה, חאוויג' ועוד.

עדי בלומנפלד, קניינית ומנהלת המרכז, אומרת: " בצד אלה אפשר להשיג במקום גם מבחר תערובות שהן פרי מתכון בלעדי וייחודי שלנו, המיועדות למגוון שימושים נרחב: פסטו, שקשוקה, בולונז, פיצה, תערובות שונות ומעניינות לאורז, תערובות למטבלי גבינות ועוד. כל התערובות מיוצרות בארץ מתבלינים שרובם מיובאים מחו"ל, ממדינות שונות. כל התבלינים שלנו מצטיינים באיכות גבוהה, הם טריים מאד ואינם מדוללים בעמילנים או בכל חומר אחר".

במקום מצויים גם תבלינים שלדברי בלומנפלד הם נדירים כמו משיה, שהוא קליפת אגוז , פלפל סצ'ואן, מחלב, מסטיקא ואחרים, וכן מוצעים כאן עשבי תיבול טריים, בהם רשד, ריג'לה, מנטה, למון גראס, סליקורניה, בק צ'וי ואחרים.

טווח המחירים הרחב מתחיל מ- 3 ש"ח ל- 100 גרם פפריקה מתוקה, דרך 3 מקלות וניל במחיר של 27 ש"ח ועד זעפרן ספרדי טהור במחיר של 15 ש"ח לגרם אחד.

גם פה אומרים, כי התבלינים הפופולאריים ביותר הם תערובות התיבול השונות לאורז על סוגיו השונים, וכן תערובת טוסקנה, המורכבת בין היתר מפלפלים ומרוזמרין.

עוד מוסרים בלגעת באוכל, כי אחוז התבלינים בתמהיל המוצרים של המקום הוא 25% וניתן להשיגם רק בחנויות הרשת.